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东阳:坚持手工技艺 打出香甜白糖

2019年12月02日 09:51:42   来源:浙江在线-东阳新闻网 吕晶晶 卢玮 

  浙江在线-东阳新闻网12月2日(浙江在线记者 吕晶晶 通讯员 卢玮)“果果,摘块白糖吃啊!”“嗯,爷爷做的白糖真好吃。”东阳市南市街道石盆村吴道寿家的农家小院里,7岁的小孙女果果围在打白糖的爷爷奶奶身边,时不时捡起一块白糖,满足地嚼起来。在此前一天的晚上,为了吃上爷爷奶奶现做的白糖,吴道寿的大儿子将小女儿果果特意送到了乡下的父母家。

  白糖也称麦芽糖、糯米糖。南市街道石盆村历来以打白糖出名,全村几百户人家几乎家家户户都会这门手艺。20余年前,随着市场经济的发展,许多人家嫌这门手艺谋生辛苦,逐渐放弃,吴道寿和妻子吴有仙却一直坚持了下来。

  2016年,吴道寿成为东阳市非物质文化遗产“打白糖”代表性传承人,能在众多打白糖的手艺人中脱颖而出,吴道寿靠的是原汁原味的传统技艺。

  走进吴家的小院,院子里的柴火灶、靠墙停着的二八永久牌自行车,各式各样的农具,让时光好像倒回了三四十年前。这是一栋建造于上世纪70年代的两层泥胚房。从房屋结构到家具摆设,甚至是夫妻俩的生活器具、生活习惯仍然如几十年前一般。西边两间房是夫妻俩打白糖的工作室,一间储物,存放着原料和白糖成品,另一间则用于烘烤和白糖制作。东边的一间柴房里满满当当塞着一屋子柴火,都是夫妻俩花了几个月的时间上山砍回来的,这些柴火除了满足一家人的日常烧饭取暖外,最重要的是“打白糖”。

  每年打白糖的季节只有农历十月到春节的几个月。吴家的打白糖工艺除了打馅料的橘皮粉和桂花粉需要用到料理机磨粉外,全程坚持传统手工操作。到了打白糖的季节,夫妻俩每天下午浸泡上一桶糯米,泡足12个小时,等到第二天凌晨3点就要起床,泡上麦芽,然后将糯米放到柴火灶上蒸6个小时,再将麦芽与糯米搅拌进行发酵,用特制的传统“糖臼”(音译)挤压出糖汁,然后入锅熬煮至黏稠,将糖浆倒入铺了豆灰的米筛冷却,就可以上架子拉白糖了。一团团凝固成块的黄色半透明糖浆经过反复拉伸搅打逐渐变白,经过冷却就变成了白色的麦芽糖。这些麦芽糖有些会被冻米糖制作商贩收购,用作制作冻米糖的原料,有些则经过进一步加工,制作成夹心馅的农家糯米糖出售。

  “我家的白糖好吃,除了纯手工制作,还有一个秘诀在于夹心馅的配方。”吴道寿说,一般来说,白糖夹心馅用的是红糖芝麻搅拌的馅料,而吴道寿的馅料里加入了自制的橘皮粉和桂花粉,经过多年的反复试验,形成了自家独有的配方,制作出来的夹心糯米糖入口有橘皮的酸甜回甘以及桂花的香醇,和白糖自身的甜味交融在一起,别有一番滋味。

  吴道寿说,二三十年前,家家户户做白糖的时候,一年做白糖的时节只有半个月。每天都要挑着六七十斤的担子出门卖糖,因为做的人多,白糖经常卖不完,又得挑回来。那个年代,白糖只卖2元一斤,或者用粟米来交换。这些年,村里做白糖的人少了,生意反而好了起来,白糖价格涨到了12元一斤。每年的白糖季,吴家能打出几千斤白糖。

  做白糖是个辛苦活,起码需要两人搭档才能完成。吴道寿的两个儿子虽然也会打白糖,但是并不愿意以此谋生。有一年,小儿子自掏腰包想让父母不要再干这辛苦活。但是吴道寿说,孩子们都长大了,老夫妻俩闲着没事干,还是愿意打白糖。不过现在年纪大了,再干两年确实也打不动了。

编辑:许琳琳

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