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兰溪:别具一番“蟹”味

2019年11月22日 10:09:00   来源:兰溪新闻网  

        浙江在线-兰溪新闻网11月22日讯(浙江在线通讯员沈冰珂文/摄)都说“秋风起,蟹 脚痒”。李渔在《闲情偶寄》中说起吃蟹,言语精炼却入木三分。他说,“九月十月为蟹秋,心能嗜之,口能甘之,终身不能忘之。”

  一只蟹的味道往往取决于产地,相比风靡全国的阳澄湖大闸蟹,兰江蟹以“一斤螃蟹一担谷”的身价,并不逊色分毫。每年11月左右,是兰江蟹最肥美的时候。

  兰江蟹,属于中华绒螯蟹,也就是人们经常说到的大闸蟹。这是一种回游水生生物,寿命只有两年。从前,每年霜降时节,兰江蟹集体往下游海口迁徙,并在那里产卵繁殖。第二年四五月份,孵化出来的蟹苗又开始回游,找到适合生长的环境。而兰溪的三江口,正是它们绝佳的家园。但是,富春江水电站建成投入使用后,一道大坝彻底截断了兰江蟹的回游之路,兰江蟹开始慢慢消失。

  兰江蟹的贵,有其贵的道理。吃过兰江蟹的人都说,兰江蟹膏厚且有点甜,味道鲜美。这是因为兰江水流较急,螃蟹活动量大,肉质细腻有弹性并带有甜味,口感也比养殖的大闸蟹要好得多。

  “蟹之鲜肥甘腻,白似玉黄如金,已造色香味之极。”一只好蟹,在李渔眼中,蟹肉白似玉,蟹黄如金。而且吃蟹,需自己动手,才能尝到蟹的鲜甜味道。“旋剥旋食则有味,人剥我食味同嚼蜡。”说的就是这个道理。

  前不久,在女埠街道“蟹”后女儿埠的活动中,兰溪的名厨们用尽十八般武艺,将兰江蟹别具一格的做法呈现在大众餐桌上。五彩缤纷的蟹宴菜肴,透露着名厨们富有创意的想象和精湛的技法,菜名也讲究至极,像是晶莹衬映江肉蟹、七彩开屏吐司蟹、彩色三元龙虾蟹、金橙飘香酿江蟹等,将蟹的滋味发挥得淋漓尽致。

  在众多佳肴中,一道金橙飘香酿江蟹,也就是蟹酿橙,是一道仿古菜,呈现的是遥远的宋朝味道。

  兰江蟹宴的厨师介绍了蟹酿橙的做法。取当季鲜橙,顶部开盖,除去果肉和汁水;当季鲜蟹,剔出蟹黄和蟹肉。将蟹粉加入锅中,用橙汁汆炒,出锅后盛入空橙内,再次蒸制,出锅时,原来白如玉的蟹肉,在橙汁的酸性环境下,会变得透明,呈现出新的复合风味特质。蟹的鲜香与橙的酸甜,融为一体。

  兰江蟹宴繁复,是人们不满足家常蒸制做法,追求更加变化多端的滋味,这与几百年前李渔讲究蟹的吃法别无二致。

  餐桌上的百变蟹宴,离不开兰江中蟹的数量增多。如今,在渔政部门每年增殖放流蟹苗的举措下,兰江蟹重回餐桌。今年,赤溪街道的鸿鹏生态农业发展有限公司,负责人孙华斌以模拟兰江水域环境的养殖方式,养殖了60亩大闸蟹,将兰江蟹的味道产量化、规模化。

  抓住秋的尾巴,品一品与众不同“蟹”的风味,或许让人终身难以忘之。

编辑:方荣伟

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