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东阳:家庭版“酸菜鱼”的正确打开方式

2019年11月11日 10:00:28   来源:浙江在线-东阳新闻网 吕晶晶 

  浙江在线-东阳新闻网11月11日(浙江在线记者 吕晶晶)上大学的时候,学校后门的川菜馆是我们常常聚餐的地方,酸菜鱼是每次聚餐的必点菜,即便是不爱吃鱼的同学也会食髓知味。结婚后,先生更是无鱼不欢,于是无论是家宴、朋友小聚,或是周末开伙,一道家常酸菜鱼就成了我家餐桌上经常出现的招牌菜。

  酸菜鱼算是川菜的一种,正宗的做法耗时耗力,特别是佐料,是典型的川菜配方,复杂而且很多佐料并不家常,但是好在现在“调味包”的发明,让这些大菜的做法可以变得十分家常。比如酸菜鱼,以及类似的水煮鱼、沸腾麻辣鱼等各类川味鱼的调味包在各大超市都可以买到。

  做酸菜鱼首选黑鱼,肉质紧实细腻。鱼的大小可以按需要选择,一般以2到3斤的黑鱼为宜。在超市或者菜市场买鱼的时候,请修鱼师傅帮忙将杀好的鱼剖成两片,剁下鱼头,可以节省不少时间和力气。

  将鱼带回家再进一步深度清洗干净,用厨房剪去除鱼鳍鱼尾,然后就可以开始处理鱼片了。将鱼头剁成两片,鱼身去骨,将鱼骨用剪刀剪成块状,和鱼头放在一起备用。

  接下来开始片鱼,两条鱼肉,鱼皮朝下放在砧板上,选择一把锋利的切肉刀从鱼尾开始片鱼,片鱼时的宽度以3毫米为宜,片好的鱼肉单独放在一个大碗中,加入料酒、盐、生姜、大蒜、玉米淀粉、胡椒粉等调料,用手抓腌让鱼肉上浆,腌制10到15分钟。

  如果使用酸菜鱼调味包的话,一般会有专门的码味包用于腌鱼,省去了自己配佐料的麻烦,也不易失败。如果新手不擅长片鱼,有个小窍门,就是将完整的鱼片冷冻半小时后取出再片,会顺手很多,就是会冻手。

  等待腌鱼的过程中,我们可以先处理鱼骨。炒锅烧热倒油,下姜片、蒜瓣、花椒、辣椒煸香,将鱼头、鱼尾、鱼骨等制汤材料倒入锅中煸炒,加料酒去腥,等鱼块炒至发白后加入一碗酸菜略微翻炒几下,等酸菜裹上油汁后,往锅内倒入开水,这一步我加入了自己腌制的酸辣萝卜和小米椒,鱼汤会更入味,加入汤料调味包煮10分钟,等锅内的鱼煮至九分熟后,将其倒入另一个汤锅,汤锅内水开转小火,将鱼片倒入汤锅上层,旺火烹制约两分钟,关火。

  最后一步,将花椒粒、香菜、葱段铺在鱼片上,烧一大勺热油淋在其上,香喷喷的酸菜鱼就可以上桌了。家庭版酸菜鱼是不是并没有想象中复杂,喜欢吃鱼的读者不妨进行尝试。

编辑:许琳琳

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