您当前的位置 : 浙江网闻联播  >  食美浙江

缙云美食之敲肉羹

2018年06月21日 09:08:00   来源:浙江在线-中国缙云新闻网 本网综合 

       敲肉羹是缙云县的特色名吃,缙云无论城乡婚庆喜宴,还是逢年过节、亲朋待客都离不开这一道菜。它既可当一道“正餐”饱食,也可作为“小吃”点缀。此羹滑、爽、脆、鲜,四味俱全,老少皆宜……

  敲肉羹做法

  先根据人数把番薯粉(山粉)准备好。

  把需要的食材准备好,夹心肉肥瘦分开,肥肉熬油,瘦肉切成1-2毫米厚的薄片,备用。金针菇切小段,香菇、豆腐切成丁,大蒜籽切小颗,香菜切成段。(买不到鲜笋,可以买茭白代替)。

  瘦肉放到干的砧板上,撒上适量番薯粉,抓拌均匀,使它们全身都裹上粉。

  用刀背或刀面轻轻敲打,也可以用擀面杖或者酒瓶来回滚压,将肉变成薄薄的肉片。

  经反复敲打的肉片,纤维组织被人为破坏,并融入番薯淀粉,就变得非常脆嫩了。放一旁备用。

  起锅,放肥肉熬油。

  出油后,加入大蒜末翻炒出香味(不喜欢大蒜的朋友可以忽略这步)。加入金针菇香菇豆腐(笋)丁,翻炒。

  出香味后加水,水要稍微多放点,食材的两倍左右。起大火将水烧至沸腾,放入生抽,老抽,料酒,盐调味。

  等再次沸腾,加入裹了番薯粉并敲打好的瘦肉。

  然后倒入调好的番薯粉芡汁,边倒边搅拌,使之均匀分布,不粘锅底焦糊。

  再旺火滚上片刻,边煮边搅拌。撒上香菜(香葱)。

  鲜香滑爽的敲肉羹便可享用啦。

       敲肉羹典故

  昔时,缙云人,大凡宴客,起头是海参开箸,后陆续端出羹,食了敲肉羹,接着就是收尾的甜羹。羹越多就越排场,上户人家一筵24大海碗。老道的厨头老官可以用蕃莳做出廿几道佳肴,总是用敲肉羹将酒宴推向最高潮,尔是,皆大欢喜。敲肉羹的主料一般用蕃莳粉,甜羹则多用苦芝(苦楮)粉、橡子粉、葛藤粉、木莲粉、藕粉等。糊敲肉羹原料简单,手艺讲究,好吃不好吃,全在厨头的手上功夫。

  传说,黄帝初到仙都时,缙云人就用敲肉羹宴请百官。因为人多,做别的都来不及,糊羹动作快,样数多,可调百味而适众口。

  真能糊好敲肉羹的,一个村也就一二人。糊敲肉羹的技艺,一半在敲肉,一半在烹饪。敲肉不用斧不用刀,用小铁锤。据说要顺着肉的丝缕敲,肉纤维长八分到一寸。厨头先割好肉,然后由有经验的人下锤。烹饪时,火候多大,铁镬多热,何时下料,何时出镬,各有定制。讲究之处,难以文表。如今在农村仍然尚羹宴。

编辑:陈革林

网站简介 | 网站律师 | 版权声明 | 广告刊登 | 技术支持 | 联系我们   

© 浙江在线新闻网站版权所有,保留所有权利