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新昌:盐卤豆腐 穿越千年的美食记忆

2018年01月12日 11:04:26   来源:浙江在线-新昌新闻网 倪玲玲 

  浙江在线-新昌新闻网1月11讯(浙江在线记者 倪玲玲)小将镇孙家坪村的清晨,是在缕缕炊烟中开始的。天还没亮,王杏仙就已经开始工作,收拾柴火,烧好热水,洗净工具,为待会儿磨豆腐做好准备。村里的人要办事,总会从前一晚开始打算,安排妥当了,第二天就起个大早赶在中午前完成,他们的一生都很勤劳。

  王杏仙今年86岁,为给孙女磨豆腐吃,前两天她特意去小屋里翻出十几年没有使用过的石磨盘,找村里的青壮年搬到家门口的空地上。多年不用手磨,很多工具都要向邻家借,大木桶、磨架、磨担钩,这些专业又古老的木制品,斑驳、陈旧,沾染着岁月的痕迹,透露着年代感。

  二十多岁时,王杏仙就已掌握制作豆腐的手艺,没有专门去学,从小看着长辈们做,耳濡目染,便无师自通。以前,孩子们想吃豆腐都要盼着过年过节,大人们把黄豆攒起来,平时都舍不得吃。

  借来的大木桶放在平坦的地上,用来接磨好的豆汁,桶口架上磨架,再将石磨盘稳稳地放置其上。石磨盘由两块几十斤重的圆形大石头组成,上面的石头有一个圆形的孔,豆子和水通过圆孔注入两块石头中间,经过不断转动推磨,豆汁会慢慢从石头缝里渗出来。

  用温水早早泡着的黄豆已显得有些发皱,再准备一盆水,一只水勺,就可以开始磨了。磨的过程需要两个人互相搭把手,一人担起磨担钩顺着磨盘逆时针地推,一人扶着磨盘柄一边助力推一把,一边少量地加黄豆,加水。磨豆腐是个耗体力的活儿,也是极考验耐心的活儿,一圈圈地磨,一滴滴地渗,盼着木桶满起来,急不得。

  磨好的豆汁要倒入专门制作的布袋里进行过滤,滤完豆渣后的豆汁再入锅,要求火候大,柴火必须添得多,码得均匀,然后盖上锅盖等待煮沸。王杏仙说,有一年和女儿隔天就磨豆腐,为的是给造房子的工匠师傅做菜,那个时候身体好不觉得累。现在村里人都公用一只小钢磨,以此代替石磨盘,能省不少力气。机器磨好的豆汁,无需过滤,拎回家就可以煮。如今真正使用石磨盘手磨豆腐的人已寥寥无几,村里的年轻人也大都离开了村子,没有传承这一门老手艺。

  豆汁煮沸的瞬间,会有大量的气泡和液体涌出锅口,王杏仙提前准备好了一碗冷水,倒入沸腾的豆汁中。她说,倒水的动作一定要快,方可减缓涌出的速度。

  煮好的豆汁其实就是豆浆,如若文火继续煮,待表皮封层,再用细竹竿撩起,便是豆腐皮了。要让豆浆变成豆腐还需要“点”这个环节。相传豆腐是公元前164年,由汉高祖刘邦之孙——淮南王刘安所发明。刘安在安徽省寿县与淮南交界处的八公山上烧药炼丹的时候,偶然以石膏点豆汁,从而发明豆腐。

  点豆汁是个技术活,盐卤汁或者石膏浆,是人们点豆汁常用的原料。王杏仙这次用石膏粉和水调了一小碗石膏浆,石膏量的多少决定了豆腐的老与嫩。点好约几十分钟后,豆腐即可装入专业的布袋里,借助木板和石头压尽水分,取出就是成型的豆腐了。

  以豆腐为主的名菜有不少,麻婆豆腐、皮蛋豆腐、鲫鱼豆腐汤等,均是人们饭桌上的家常菜,美味可口,营养丰富。只不过现在饭桌上的豆腐都产自流水线的工厂,少了那一份用石磨盘磨出的醇厚感。

  手磨出的豆腐醇香,饱满,有质感,这种醇香不仅是石磨盘磨出来的,更是一代代人传承的感情注入这细腻的豆腐里,穿越千年,入口留香。

编辑:程哲

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